一、发酵和发霉的区别？
先说点题外话，发酵和腐败是有共同点的，他们都是有机物在微生物的作用下分解产生小分子同时伴随着微生物不断代谢的过程。也就是说，发酵和腐败的原理是一样的，最终产物是小分子和微生物代谢产物的混合物。
接下来就是二者的区别了
1.发酵是由一种或两种主要菌群占绝对优势地位起发酵作用，其他菌种受到抑制甚至被消灭；而腐败是由多种微生物在共同作用（也就是常说的杂菌污染引起腐败）。
2.发酵过程主要产物单一，乳酸发酵主要就是得到乳酸，醋酸发酵主要得到醋，酵母发酵主要得到酒；而腐败过程产物混乱。
3.发酵产物食用后对健康无害，而腐败物中混有各种难闻、有毒物质，食用后引起食物中毒反应。
4.发酵需要人为干预，有特定条件如高盐、避光、密封隔氧等，而腐败则通常自然发生。
说完了区别我认为古人区分发酵与腐败的区别应该是基于第三点：吃了没病那就是好东西。
古代人为了保存蔬菜发明了腌菜、泡菜，发霉的豆腐偶然被人发现美味得到了豆腐乳，这些“发酵”食品能被古人区分出来我认为是在无数吃螃蟹的吃货努力下找到的。。。向那些吃腐烂食品吃死的人致敬，大概就是因为他们，人类才能在古代系统的区分开发酵和腐烂吧。
二、发酵的基本条件和因素有哪五个？
发酵不同的东西条件不一样的
比如大肠杆菌的发酵
按10%的接种量接种到发酵培养基中，转速控制在400～600r/min，温度为37℃，溶氧控制大于20%
而培养基的成分、温度、pH值、溶氧、诱导条件等因素都会影响到最终产物的表达。
培养基成分有碳源， 氮源，无机盐，维生素， 各种培养基的量可以根据菌体的自身成分进行推算，每种成分都有量的限制，过多或是过少都会影响菌体的正常生长。
稳定的pH值是使菌体保存最佳生长状态的必要条件，大肠杆菌在发酵过程中会产生乙酸等低分子有机酸，使pH值降低，可以加入低浓度的碱和氨水调节pH值。
温度是影响菌体生长和调控细胞代谢的重要因素，较高的温度可能带来较快的生长速度，但是容易包涵体表达。
溶氧太低时：菌体会停止生长，质粒变得不稳定，目标蛋白不表达。
溶氧过高时：会形成新生氧离子或自由羟基，破坏细胞组分，影响细胞的正常生长。
初期和中期诱导会影响产品的产量，中后期诱导可以提高产量但容易形成包涵体。
三、微生物的发酵方法有哪些？
利用微生物的发酵工程在食品和饮料工业占据着重要的位置。
目前使用微生物生产柠檬酸可以满足全世界的需要。在欧洲与美洲，乳制品及谷物的发酵是重要的食品发酵过程，在牛乳中可发生6种主要的发酵反应。现代牛乳发酵需要接种专用的微生物。谷物制品的发酵中最重要的是面包和焙烤食品的生产。用于面包制作的酵母，通常采用菌种在糖蜜中发酵而获得。酿造工业在欧美主要生产啤酒与葡萄酒、苹果酒等，在中国主要生产白酒、酱制品、醋等。中国在蔬菜腌制中也广泛采用发酵方法。四、传统发酵食品的发酵形式？
发酵食品的发酵形式主要有液态或固态发酵和自然或纯种发酵。
传统发酵技术包括果酒、果醋、腐乳、泡菜制作等，它丰富了我们的餐饮生活，也给我们的业余生活增添了难以忘怀的乐趣。
果醋制作过程中的发酵菌种是醋酸菌，是原核生物，无细胞核。
腐乳制作过程主要的发酵菌种是毛霉，毛霉是真核生物具有细胞核；属于固体培养。
酒的发酵过程发酵液可以看做是酵母菌的培养基，属于液体培养基。
制作泡菜时用的菌种是乳酸菌，乳酸菌的严格厌氧微生物。
传统发酵技术中，都没有接种菌种，也没有严格的灭菌，但都可以得到相应的发酵产物．其菌种来源于空气中或者原材料上的菌种。
五、发酵的类型？
现在发酵技术已发展成为一门工程学科和独立的工业，涵盖了食品发酵（如酸奶、干酪、面包、酱腌菜、豆豉、腐乳、发酵鱼肉等）酿造（如啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒等饮料酒以及酱油、酱、醋等酿造调味品等）、近代的发酵工业（如酒精、乳酸、丙酮、丁醇等）等。
食品发酵类型众多，若不加以控制，就会导致食品腐败变质。
控制食品发酵过程的主要因素有酸度、酒精含量、菌种的使用、温度、通氧量和加盐量等。
这些因素同时还决定着发酵食品后期贮藏中的微生物生长的类型。
六、发酵的概念是什么？
什么是发酵
通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵现象早已被人们所认识，但了解它的本质却是近200年来的事。微生物生理学严格定义的发酵：有机物被生物体氧化降解成氧化产物并释放能量的过程统称为生物氧化。
工业生产上定义的发酵——工业发酵：工业生产上笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业生产均称为发酵，比如啤酒酿造、味精生产等。食品中的发酵：发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。
茶叶的发酵——生物氧化
人们常说，中国茶叶按照发酵程度的不同以及综合制法，分为六大茶类。但这里的发酵一词，在中国茶叶的惯用语境中，则与上述微生物发酵全然不同。在茶叶中，同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程也被错误地称作发酵。这一过程更像是一系列的酶促反应，也许更应该被称作生物氧化。茶叶的生物氧化是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。
在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了发酵茶需要揉捻的原因。根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了全发酵、半发酵、轻发酵。在红茶中，多酚类氧化程度很高，则称之全发酵;乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，则被称为半发酵。
例如在红茶加工中，发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成铜红色，生成红茶特有的颜色。茶叶液胞膜受损伤后，液泡内的多酚类、氨基酸等物质，逐步被氧化，同时由于儿茶素氧化，使叶子中一部分物质进行化学作用，生成红茶特有的色香味品质。
以上是中国茶叶常说的发酵基本含义。不过，由于中国茶叶种类繁多，加工工艺和制法丰富多彩，品质形成的界定各有不同，在有些茶叶的制作和品质形成过程中，除了上述的除自身酶促反应的生物氧化意义上的发酵外，有些环节也会有微生物也会参与。例如，普洱茶熟茶的渥堆发酵过程，除酶促作用外，也有微生物的参与。经分离研究，主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。尽管如此，我们还是有必要区分清楚微生物参与的发酵和生物氧化意义上的发酵——否则，概念上的含混不清，容易导致大家对茶叶品质形成机理的误读。
七、发酵食品指的是什么？
凡是利用微生物的作用制取的食品都可称为发酵食品。功能性发酵食品主要是以高新生物技术（包括发酵法、酶法）制取的具有某种生理活性的物质生产出能调节机体生理功能的食品。
发酵食品：如，馒头、面包、不发酵食品：大饼、面条、水饺发酵食品比没有发酵的食物营养更丰富
八、什么东西用发酵技术？
发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。
发酵食品含有丰富的蛋白质实验证明，酵母富含多种维生素、矿物质和酶类。发酵食品在食品加工过程中有微生物或酶参与而形成的一类特殊食品。
非致病棒杆菌中的谷氨酸棒杆菌、力士棒杆菌、解烃棒杆菌经常用于味精（L-谷氨酸盐）的生产。营养专家建议，现代人应该提醒自己每天摄取一种或两种发酵食品，特别是处于康复期的患者，或胃肠功能较弱的人，不妨多选择发酵食物，这样可以维持健康、促进长寿。
九、什么可以发酵？
发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，丰富了我们的饮食生活，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、乳腐、黄酒、啤酒、葡萄酒，甚至还可包括臭豆腐和臭冬瓜，这些都是颇具魅主要有谷物发酵制品、豆类发酵制品和乳类发酵制品。
